Frittierte Dorade mit Chili-Limetten Saucen

Ich habe heute einen Tipp, den ich im meinem Kochkurs immer gegeben, dass man nur einmal viel Arbeit, aber erleichtert bei der nächste Malzeit.

In Thailand isst man den ganzen Fisch und es ist gewöhnlich, wenn der Fisch mit Kopf und Schwanz zum Tisch kommt. 

Es gabt nur selten deutsche Gast bei mir, die toll finden. Da die Kultur Unterschiedlich so groß ist. Bei uns hat man ursprünglich mit Hände gegessen, bei mir im Norden isst man meisten immer noch mit den Händen. Um den gekochte Fisch mit Händen zu entgräten, brauch schon ein “Skill”. Man musst wissen an welche Stelle entsteht Gräten am meisten und möglich herausnehmen. Es sieht nicht so schön aus, aber es schmeckt sehr sehr gut, abenteuerlich und gleichzeitig meditative. 

1 Der ganze Dorade für 2 Personen

2 Zehe Knoblauch

5 Schwarze Pfefferkörner 

1 Prise Zucker

1 Prise Salz 

2 EL Sojasauce 

80g Reismehl oder Weizenmehl 

Öl zum frittieren

Chili Limetten Sauce

2 EL Limettensaft

2 EL Wasser

1EL Fischsauce

1/2 TL Salz

1/2 TL Zucker

1 Zehe Knoblauch

2 Scharfe Chilis

Knoblauch, Chilis, Salz und Zucker in den Mörser zerstampfen. Fischsauce Wasser und Limettensaft hinzufügen, gut umrühren und bei Seite stellen.

Dorade sauber machen (lassen). Das Fleisch ein schneiden und Sojasauce darüber gießen. 

Viel Öl in die Pfanne erhitzen. Der Fisch auf das Mehl walzen. Wenn das Öl heiß ist, den ganzen Fisch herein frittieren. 

Ich frittiere die immer in meiner Arbeit Küche, damit die Wohnung nicht ganzen nacht nach Fisch riechen. 

Mittlerweile der Knoblauch, Pfeffer, Salz und Zucker in den Mörser zerstampfen. Knoblauch-Mischung in das Mehl walzen 

Nach ca. 10 Minuten Der Fisch wenden. Der Fisch soll leicht braun sein. Kurz vor der Fisch fertig ist, Knoblauch-Mischung in die Pfanne dazugeben 30 Sekunde frittieren und herausholen. 

เวลามีลูกค้าสั่งปลาทีต้องถามให้แน่ใจว่า ปลาทั้งตัว เพราะเราจะเฉือนปลาคนละแบบกับที่ทำฟิเลต์ ถ้าเป็นแบบฟิเลต์ ปลาเฉือนเนื้อมาแล้วถึงจะใช้คีมหนีบเอาก้างออกให้ก่อนนำไปปรุง คงเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินที่ต่างกัน สำหรับชาวไทยอย่างเรา การกินปลาทั้งตัวคือเป็นเรื่องธรรมดา ร้านอาหารที่เสิร์ฟปลาทั้งตัว มันคือความคุ้ม ความใหญ่ ความสด ลูกค้าไทยแทบทุกคนรู้จักการใช้ช้อนส้อม ตักชิ้นปลาออกมาไม่ให้มีก้างติด ก้างมันจะอยู่กลางตัว ตามทางแบนๆ และทางขวาง และตรงเนื้อใกล้ครีบข้างๆ ตักมาใส่จานแล้ว จะใช้มือแบบอยู่บ้านก็ได้ อยู่บ้านก็ใช้มือได้เลย แต่ถ้าไปกับลูกค้าแบบงานบริษัท คงไม่ค่อยงาม เจ้านายที่ทำงานเก่าเคยสอนวิธีแกะปลาทูแล้วก้างใหญ่มันยังอยู่ในจานกลางสวยงามด้วย เพราะตอนนั้นยังแกะปลาแล้วก้างปลาแหลกเต็มจานอยู่เลย มองดูไม่งาม

ปลาทอดนี้เคยไปสังเกตร้านข้าวต้มที่ถนนจันทน์ เขาตำกระเทียมแล้วคลุกแป้ง ลงไปทอดกรอบครู่เดียว ตักขึ้นมาคลุกผงชูรสกับเกลือ อร่อยมาก ที่เราทำไม่ใส่ชูรส แค่เกลือกับน้ำตาลก็อร่อยมากแล้วค่ะ

Lasst euch schmecken und genießt die Zeit mit Kochen und mit der Familie Zeit zu verbringen.